Rozdelenie rumov na biele, zlaté a tmavé Vám nepovie nič o arómach a chuti daného rumu. Je to len rozdelenie podľa farby :). Ako potom zistíte, ktorý rum Vám bude chutiť? Čítajte ďalej a dozviete sa!
O farbe, vôni a chuti veľa napovie spôsob výroby rumu.
Základom pre výrobu rumu je CUKROVÁ TRSTINA, a to konkrétne:
a) šťava z cukrovej trstiny,
b) trstinový med alebo trstinový sirup, ktorý sa vyrába redukciou trstinovej šťavy, alebo
b) melasa, ktorá vzniká ako odpad pri výrobe cukru.
Nasleduje
FERMENTÁCIA za použitia prírodných alebo priemyselných kvasiniek, ktorá trvá menej ako 24 hodín pre “ľahké” rumy, 24 až 48 hodín pre väčšinu agricole rumov, 10 až 15 dní pre rumy nazývané “grand aroma” a do 20 dní pre “ťažké” často jamajské rumy. Produkt, ktorý vznikne po fermentácii, sa nazýva “trstinové víno” a jeho obsah alkoholu môže byť 4 až 10 % obj.
Potom
DESTILÁCIA, ktorá môže byť periodická v tradičných medených kotloch/kadiach/alembikoch (tzv. pot still) alebo kontinuálna, resp. stĺpová (tzv. column still).
Výsledkom tradičnej destilácie “pot still”, ktorá trvá viac ako 8 hodín, sú ťažké destiláty s komplexnou chuťou a arómou, ktoré sa v destiláte zachovali z cukrovej trstiny. Výhodou destilácie v medených kotloch je, že meď neutralizuje kyseliny.
Výsledkom priemyselnej destilácie “column still”, ktorá zaberie 10 minút, sú ľahké neutrálne destiláty, ktoré si nezachovali žiadne chute ani arómy z cukrovej trstiny.
Nakoniec
DOZRIEVANIE, ZRENIE, STARENIE alebo MATURÁCIA v dubových sudoch, ktoré sa zvnútra vypaľujú, aby sa v dreve aktivizoval cukor a vanilín, ktorý dodá rumu arómu a chuť. Tiež sa používajú sudy po bourbone, sherry, portskom alebo víne. Najčastejšie sa používajú sudy z francúzskeho dubu, hlavne z Limousin, ktorý dodá rumu štruktúru, korenisté tóny, jemnosť a eleganciu, a z amerického dubu, ktoré obsahujú veľké množstvo vanilínu a tie dodávajú rumu okrúhlosť, sladkosť a príchuť karamelu. Každý použitý typ sudu dodáva výslednému rumu unikátnu chuť, arómy a farbu. Dôležitá je tiež veľkosť sudu – čím menší sud, tým väčší kontakt s tekutinou a rýchlejšie ovplyvnenie rumu. Zároveň azda najvýznamnejšiu úlohu zohráva doba zotrvania destilátu v sude. Platí, čím dlhšie rum v sude zostane, tým viac farby, aróm, a chutí z neho získa. Počas starenia sa časť rumu odparí a tomuto prirodzenému úbytku hovoríme ANJELSKY PODIEL (tzv. angels share). V krajinách s tropickým podnebím, kde sa rumy spravidla vyrábajú, je starenie v dôsledku vyššej teploty približne 3 krát rýchlejšie ako starenie v miernom podnebí. Takže 4 ročný rum starený v tropickom podnebí sa vyrovná 12 ročnej whisky starenej v miernom podnebí.
Ďalšími znakmi, ktorými vieme určiť charakter rumu, je jeho geografický pôvod a história. Na tomto základe rozlišujeme tieto rumové štýly:
BAJAN RUMY (Barbados) – ľahké, jemné, zvyčajne zlaté rumy, pri ktorých výrobe je legislatívou zakázané použitie akýchkoľvek aditív s výnimkou karamelu ako farbiva. Sú to čisté nefalšované rumy.
Patria sem rumy z destilérky Foursquare (rumy Doorly's, Mount Gay) a The West Indies Distillery.
JAMAJSKÉ RUMY (Jamajka) – dovolených je len veľmi málo aditív, tieto rumy sú chuťovo veľmi výrazné a ťažké, jednoducho veľké “funk” rumy. Slovom “funk” sa označujú charakteristické arómy produkované organickými zlúčeninami - estermi. Tieto arómy môžu prechádzať od tónov zrelého tropického ovocia (banán, mango a ananás sú typické tóny spojené s jamajským rumom) až po tóny prezretosti prechádzajúce do rozkladu. Spravidla sa pri ich výrobe využíva “pot still” destilácia, ktorá zanecháva intenzívne arómy a chute.
Významné destilérky sú: Appleton Estate, Worthy Park a Long Pond.
Významné brandy sú: Appleton Estate, Hampden Estate, Worthy Park, Myers's, Wray & Nephew a Rum-Bar Rum
KUBÁNSKY ŠTÝL RUMOV (hlavne Kuba, ale tiež rumy z Dominikánskej republiky, ako aj z ostatných španielsky hovoriacich krajín a ostrovov) – známy aj ako “španielsky štýl”. Rumy z týchto krajín sú nazývané “Ron” a tradične môžu byť starené Solera metódou. Sú to ľahšie rumy, často sa dobre párujú s cigarami. Na podnebí sú skôr dubové a tabakové ako sladké a ovocné.
Patrí medzi ne Havana Club, Ron Cubay, Ron Abuelo, Brugal, Bermudez, Barceló, Dos Maderas.
DEMERARA RUMY (Guyana) – zvyčajne tmavé, sladké, intenzívne rumy, ktoré sú podobné jamajským rumom, avšak majú dymovú, takmer spálenú chuť, ktorá pridáva komplexnosť kokteilom. Patria medzi ne rumy z destilérky Demerara Distillers Limited, ktorá je jediná na Guyane, ale taktiež sú súčasťou takmer všetkých blendov “Navy” rumov.
Patria sem rumy El Dorado, Woods 100 Navy Rum, Skipper Rum, ktoré sú 100% Demerara rumy, a Pussers a Lambs, ktoré sú blendy Demerara rumov s inými karibskými rumami.
RHUM AGRICOLE (francúzsky hovoriace ostrovy ako Martinik, Haiti, Guadeloupe, Madagaskar) - musí ísť o produkt destilácie fermentovanej šťavy cukrovej trstiny, pričom v čerstvom stave má tento destilát o niečo osviežujúcejšiu, výraznejšiu rastlinnú chuť ako rum z melasy a vyzretejší ponúka tóny koňaku. Pôvod tohto štýlu siaha do raného 19. storočia, kedy sa v Európe začal vyrábať cukor z cukrovej repy a cukrovary v karibských oblastiach zostali nevyužité, pričom dopyt po rume vyrábaného z melasy – odpadu pri výrobe cukru, zostal nezmenený.
Medzi agricole rumy patria napr. Rhum Clement, La Mauny, St. James, Dzama, Damoiseau, Rhum J.M, Ryoma Rhum Japonais.
TRINIDADSKÉ RUMY (Trinidad a Tobago) – tieto rumy dnes už vyrába len jediná páliareň, ktorá zostala na ostrove – Angostura. V roku 1973 kúpila susednú destilérku Fernandes Disstilers, pričom zotrvala v produkcii ich línie rumov. Angostura rumy sú ľahké a jednoduché, vcelku sladké, kvetinové a zľahka maslovo-krémové. Rumy z dielne destilérky Caroni, ktorá už dnes neexistuje a preto sú jej rumy drahé, sú naopak intenzívnym mixom štýlu Demerara a Jamajka.
Rumy patriace do tohto štýlu: Angostura 1919, Angostura 1824, Fernandes Vat 19, Scarlet Ibis.
CAHAÇA (Brazília) – jej výroba je regulovaná striktnými pravidlami (avšak menej striktnými ako pri rumoch agricole), musí byť vyrobená z čerstvo vytlačenej trstinovej šťavy a vyprodukovaná v Brazílii. Chuťou pripomína rum agricole, ale je menej silná. Jej vznik je spojený s africkými otrokmi, ktorí ťažko pracovali na plantážach a svoj biedny život si spríjemňovali pitím prekvasenej trstinovej šťavy. Zrod pálenky Cahaça nastal, keď sa skazená cukrová šťava Garapa Doida začala destilovať.
Ďalej z modernejšieho výrobného hľadiska môžeme rumy rozlišovať takto:
CENTRÁLNA AMERIKA – KARIBSKÉ PRÉMIOVÉ RUMY – toto sú zvyčajne sladké rumy (pre mnohých až príliš sladké) v prémiovom balení a zodpovedajúcou cenou. Vznikli v snahe urobiť z rumu prémiovejší destilát. Ak sú urobené poctivo, môžu byť naozaj veľmi dobré. Avšak o tom, čo ich robí takými dobrými, prebiehajú veľké diskusie.
Jedná sa napr. o tieto značky: Ron Zacapa (Guatemala), Zaya (pôvodne Guatemala, teraz Trinidad), Dictador (Kolumbia), Diplomático (Venezuela). Z iných častí sveta sem skvelo zapadá Don Papa (Filipíny).
KORENENÉ (SPICED) RUMY – toto sú rumy, ktoré majú na svojej etikete uvedené, že sú “spiced” - dochutené koreninami ako škorica, klinček, čierne korenie, aníz alebo kardamon (mnohí by do tejto kategórie zaradili aj rumy prémiové z centrálnej Ameriky). Tieto rumy sú zvyčajne lacné, aj keď je snaha o ich zlukratívnenie.
Patria sem rumy Foursquare Spiced, Sailor Jerry Spiced, The Kraken Black Spiced, Bumbu The Original, Dead Man's Fingers Spiced, A. H. Riise Black Barrel Navy Spiced, atď.
OCHUTENÉ (FLAVOURED) RUMY – zvyčajne sa jedná o mladé nestarené rumy, ktoré sú dochutené alebo macerované a chuťou nepripomínajú rum.
Klasickým príkladom je Malibu Coconut Rum, autentickejšie sú napr. Clement's Creole Shrub, Arrangé od Damoiseau, Tiki Lovers Pineapple.
NAVY RUMY – tento štýl je často produkovaný ako blend rumov pochádzajúcich z rôznych častí Karibiku. Sú to tmavé rumy, zvyčajne fľaškované so silou nad 50% abv. a často je ich hlavnou zložkou rum Demerara. Nie všetky rumy s obsahom alkoholu nad 50% sú Navy!
Patria sem napr. A. H. Riise Royal Danish Navy Frogman, Pusser's, Wood's 100 Navy alebo Lamb's Navy.
BIELE RUMY – biele rumy sú často mladé, ktoré nezískali svoju farbu starením v sudoch. Ale môžu to byť aj starené rumy, ktorých farba bola zámerne odstránená prostredníctvom filtrácie. Najčastejšie sa využívajú do koktejlov, sú sladké a ľahké.
Najznámejšími sú Bacardi a Havana Club Anejo 3, ale takmer každá značka má aj svoj biely rum (Diplomático Planas, Dictador Claro, Plantation 3 Stars, El Dorado 3YO, Wray and Nephew Overproof).